I borghi marinari di Aspra e Porticello, nel territorio di Santa Flavia, sono custodi di antiche tradizioni legate alla pesca e alla conservazione del pesce. Questi luoghi, ricchi di storia e cultura, hanno dato vita a tecniche secolari come la salagione a secco, che ha reso alici e sarde protagoniste della cucina mediterranea.

Aspra e Porticello: l’arte della salagione

Aspra e Porticello sono conosciute per la loro lunga tradizione nella lavorazione del pesce azzurro. La salagione a secco, una tecnica che prevede l’utilizzo di sale grosso per conservare il pesce, è stata perfezionata in questi borghi. Nei tradizionali barilotti di legno, il pesce veniva disposto in strati alternati con il sale, garantendo una conservazione ottimale e un sapore unico.

Questa pratica è oggi celebrata nel Museo dell’Acciuga ad Aspra, che racconta la storia della salagione e il ruolo centrale che ha avuto nella vita delle comunità locali. Alici e sarde non sono solo ingredienti, ma veri simboli della cultura gastronomica di questi luoghi.

Ricetta: Sarde con Macedonia di Ortaggi Croccanti

Per rendere omaggio a questi territori e ai loro sapori autentici, vi proponiamo una ricetta che valorizza le sarde fresche con un accompagnamento di ortaggi croccanti. Un piatto che unisce tradizione e innovazione.

Ingredienti (per 8 porzioni):

• Sarde: 1,5 kg (pulite e sfilettate)
• Per la marinatura: 75 ml olio extravergine d’oliva, scorza di limone non trattato a filetti, timo, rosmarino, sale e pepe
• Cipolla: 400 g cipolla bianca
• Aceto: 50 ml aceto di vino bianco
• Lattuga: 5 foglie grandi
• Macedonia di ortaggi croccanti:
  • 100 g patate a cubetti
  • 100 g carote a cubetti
  • 50 g peperone a cubetti
  • 80 g zucchine a cubetti
  • 30 g sedano a cubetti
  • 50 g polpa di zucca a cubetti
  • 2 cucchiai chicchi di melagrana
  • Sale, pepe e olio extravergine d’oliva

Procedimento:

1. Preparazione della cipolla: Appassire la cipolla tagliata a filetti in una casseruola con olio extravergine d’oliva. Sfumare con aceto durante la cottura.
2. Marinatura delle sarde: Marinare i filetti per 15 minuti in una miscela di olio, sale, pepe, scorza di limone ed erbe aromatiche tritate.
3. Assemblaggio dei fagottini: Farcire i filetti con la cipolla stufata e avvolgerli nelle foglie di lattuga formando dei fagottini legati con spago da cucina.
4. Cottura: Cuocere i fagottini per circa 50 minuti.
5. Preparazione degli ortaggi: Sbianchire gli ortaggi in acqua acidulata e ripassarli in padella con olio extravergine d’oliva per circa 8 minuti. Aggiustare con sale e pepe.
6. Servizio: Aprire delicatamente i fagottini per liberare le sarde e servirle accompagnate dalla macedonia croccante.

Consigli dello Chef: Tecniche per una Ricetta Perfetta

La cipolla richiede una cottura lenta e delicata per perdere il suo sapore forte. Cuocerla a fuoco dolce in poco olio per circa 30 minuti, aggiungendo l’aceto dopo 20 minuti, permette di ottenere un gusto più armonioso.

Per le verdure, la sbianchitura è essenziale: immergerle in acqua bollente per 30 secondi e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio aiuta a preservarne colore e consistenza.

Infine, l’acqua acidulata, ottenuta con succo di limone o aceto, evita l’ossidazione di verdure e frutti come carciofi e mele, mantenendone il colore vivace e invitante.